La passion printanière pour les asperges blanches
par Louis Bouchard

Cette semaine, les nouvelles d’Allemagne ne sont pas très encourageantes. La chancelière Angela Merkel est de retour d’un voyage de Chine et sa coalition de conservateurs et de sociaux-démocrates n’arrive pas à s’entendre sur le prochain budget. En revanche, tous les membres s’attendent à d’importantes compressions, ne serait-ce que pour équilibrer ce budget controversé. Les choix budgétaires sont déchirants pour les membres de ce cabinet idéologiquement opposé.

Mais il existe un sujet sur lequel ils ont trouvé un terrain d’entente : l’augmentation de la Mehrwertsteuer (littéralement : la taxe sur la valeur ajoutée, l’équivalent de notre TPS), qui passe de 16 % à 19 %. Cela équivaut à la plus grande ponction fiscale imposée d’un seul coup dans l’histoire de la République fédérale d’Allemagne. En ce sens, l’Allemagne n’est pas différente des nombreux autres pays de l’OCDE, qui taxent de plus en plus la consommation (et donc nous tous), pour ensuite alléger le fardeau des entreprises.

Autre petite nouvelle : Daniel Cohn-Bendit, un politicien à la retraite, décourage fortement les touristes venus pour la Coupe du Monde de Football de se rendre dans la partie est du pays. Des skinheads risqueraient de les passer à tabac. Cohn-Bendit voudrait même que l’on entame une réflexion sérieuse sur le sujet. Bref, rien de très réjouissant.

Alors pour se changer les idées, nous allons vous présenter une autre particularité de l’Allemagne : l’asperge. Non, vous n’êtes pas à La Semaine verte ou en train de lire La Terre de chez nous… Reste qu’avec l’arrivée du printemps, les Allemands s’apprêtent à dévorer de grandes quantités de ce légume. Ils ont d’ailleurs déjà commencé depuis un mois. Les premiers arrivages proviennent surtout d’Espagne et seront ensuite remplacés par le produit local. Au Québec, on commence à peine à récolter la rhubarbe, l’oseille, la ciboulette et les asperges vertes dans nos jardins.

Si l’on compare la cuisine traditionnelle allemande avec son homologue québécoise, l’on reste surpris par leurs similitudes. Comme il n’y a pas de longues périodes d‘ensoleillement en Allemagne, le chou se sert sous toutes ses formes, de même que la betterave, le concombre et la pomme de terre, habituellement jaune là-bas).

Les Allemands sont d’ailleurs toujours surpris par les pommes de terre blanches que l’on retrouve en Amérique du Nord. Nos variétés comme la Kennebec ou la Pontiac sont surtout bonnes pour les frites ou en robe de chambre (au four, entourées dans du papier aluminium). Pour les viandes, les Allemands sont friands de porc apprêté de diverses façons, comme les jarrets servis avec une sauce brune épaissie à la fécule de pomme de terre, et accompagnés de chou rouge, de patates et d’un bock de bière. Bref, les Québécois ne seraient en rien dépaysés devant une telle assiette.

En Allemagne, l’asperge est surtout blanche et pousse bien dans les sols sablonneux du pays. Elle ne sort pas de la terre comme ici, mais se trouve sous de petits monticules de terre et de sable. Pour la cueillir, il faut la couper avec un petit couteau spécial que l’on insère dans la base de la butte. Cela prend tout un doigté que des travailleurs saisonniers, provenant en majorité de Pologne, ont développé à force de passer leurs journées penchées au-dessus des buttes.

Après la fin de la récolte, à la Saint Jean-Baptiste, ceux-ci pourront récolter les fraises ou rentreront en Pologne pour un mois. Ils reviendront pour la récolte de concombres et cornichons, puis pour celle des choux. Contrairement à la récolte de pommes de terre, maintenant automatisée, l’asperge est plus fragile et par conséquent, doit être manipulée avec soin, ce qui requiert un grand nombre de cueilleurs.

En raison du taux de chômage élevé, l’Allemagne a décidé que cette année, pour la première fois, on implantera un quota de 10 % de places réservées aux Allemands de souche. Reste à savoir si ces derniers voudront bien s’astreindre aux longues heures passées à se pencher aux champs. Mais au Québec, les producteurs font face au même problème et préfèrent souvent faire venir des Mexicains pour le temps des récoltes.

Si des amis allemands vous invitent à leur donner un coup de main pour déménager durant cette période, il est fort possible qu’en guise de remerciement, vous soyez invités à une épluchette d’asperges. Car les asperges blanches sont souvent plus dures et nécessitent un coup de râpe avant de les cuire et de les consommer.

Les Nord-américains considèrent souvent que les asperges blanches ont moins de goût, pour ne pas dire qu’elles sont carrément fades, parce que les vertes contiennent de l’acide oxalique, ce qui leur donne cette petite touche acidulée. Mais ne le dites pas à vos hôtes allemands, ils risqueraient de mal le prendre. L’asperge blanche relève en effet presque du symbole culinaire national. Après la cuisson de ces légumes blancs, on y enroule des tranches de jambon pour en relever le goût, et une sauce hollandaise vient napper le tout. On sert l’assiette avec une portion de patates (jaunes, bien sûr), agrémentée d’un verre de vin blanc local. Essayez cette recette ; elle vous changera de la pizza et de la bière ! Car comme le proverbe le dit si bien : autre pays, autres mœurs.

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